Blant stjerner & kokker

Den har gjort kokker til superkjendiser og er årsaken til begrepet ”stjernekokk”, men for fem år siden lå den berømte Guide Michelin – Michelinguiden - nede for telling etter...

Paris er forskånet for jordskjelv, men ikke fra rystende hendelser som gir utslag på Richterskalaen. Bare det siste tiåret har den franske hovedstaden blitt snudd på hodet av fotball-landslagets fremganger, av forstadsbråk og – det som denne artikkelen handler om – av de siste årenes bråk rundt den skandaliserte Michelinguiden.

Den omfangsrike guideboken, som kom ut første gang i 1900, har vært regnet som verdens mest ansette restaurantguide. Den var uangripelig, ble sett på som en gastronomisk bibel og ble lest av gourmeter like bokstavelig som unge religiøse leser sine skifter.

Ingenting i restaurantbransjen er rangert så høyt som å bli belønnet med en, to eller tre stjerner av Michelinguidens hemmelige inspektører – de som bedømmer alle restaurantene de besøker, basert på matens smak og kvalitet, personalets kunnskap og måten de omsetter denne på. Dessuten spiller lokalenes utseende, atmosfære og service inn på helhetsvurderingen.

Å bli tildelt tre stjerner er for en kokk som det er for en skuespiller å vinne en Oscar for beste hovedrolle. Men i 2003 og 2004 opplevde den berømte restaurantguiden et par uheldige ting som var nær ved å legge hele foretaket i grus.

Skandalene startet i februar 2003, da den franske stjernekokken Bernard Loiseau skjøt seg gjennom hodet med sitt jaktgevær da det ryktes at hans restaurant skulle degraderes fra tre til to stjerner. Det var viden kjent at Loiseau var manisk depressiv – at han den ene dagen var overentusiastisk og strålte som en sol, for så neste dag å henge med hodet som om det ikke fantes noen dag i morgen. Likevel fikk Michelinguiden skylden for Loiseaus selvmord av stjernekokkens kolleger. Loiseaus kokkekolleger syntes Michelinguiden hadde fått for mye makt. Guideboken som tidligere mest var blitt beskyldt for bagatellmessige ting – som at den var for snobbete og ”for fransk” i sine gastronomiske idealer – var uvant med harde beskyldninger som dette. Men ledelsen i hovedkvarteret i Paris skulle snart bli vant til det. Året etter Loiseaus selvmord tok Michelininspektøren Pascal Rémy bladet fra munnen og ga ut L’inspecteur se met à table, en avslørende og morsom bok som ga et innblikk i livet bak kulissene til Michelinguiden.

Rémy, som hade jobbet som inspektør for konsernet i 16 år, anklaget først og fremst sin arbeidsgiver for å være altfor kameratslig med visse kokker og at den ikke besøker restauranter så ofte som den utgir seg for. Avsløringene ble førstesidestoff i så godt som alle franske aviser, Rémy måtte gi intervjuer til høyre og venstre og ble invitert til alle TV-stasjonene. Alle ville snakke med den frittalende inspektøren. Alle ville de høre historien hans om hvorfor han hadde valgt å offentliggjøre sin virksomhet og dermed bryte med Michelinguidens hederskodeks nummer en for sine inspektører – anonymiteten.

Michelinguiden kunne ha forsøkt å tie i hjel hele saken, men valgte i stedet å sparke Rémy. Dermed var rabalderet uunngåelig. De forsvarte seg ved å kjøpe opp helside annonser i de samme store franske avisene som publiserte Rémys avsløringer på sine førstesider. Her hevdet de sin uskyld, at Rémys bok var full av løgner og at Michelinguiden fremdeles var en seriøs restaurantguide.

Tvisten mellom Rémy og Michelinguiden endte i retten. Rémy innstevnet guiden for å ha sparket ham, Michelingui

den innstevnet Rémy for å ha skitnet til deres navn og rykte. Rémy tapte, mye takket være at Michelinguiden hyret inn en suksessrik, tidligere fransk justisminister som advokat, men han slapp i hvert fall å betale den snaue millionen kroner som den berømte matguiden krevde i erstatning.

Etter rettssaken trodde nok Michelin at de kunne puste lettet ut. Men den gang ei. Det tok ikke lang tid før nye, truende skyer dukket opp over Parishimmelen. Et par trestjerners restauranter, som følte at de ikke hadde råd til å leve opp til de høye forventningene stjernene førte med seg, leverte dem tilbake. I tillegg florerte det med rykter om at guiden hadde tatt imot bestikkelser fra restauranter. Det var, for å si det mildt, en urolig tid for restaurantguidenes restaurantguide.

Men idet jeg treffer Michelinguidens direktør Jean-Luc Naret på foretakets kontor i det sørlige Paris, er det som om denne tiden og disse skandalene aldri har funnet sted. Den solbrune Naret er glatt som en politiker. Alle spørsmål, uansett hvor tøffe de, snur han til et svar der han snakker om den nye internasjonale kursen som Michelinguiden har staket ut etter at han tok over som direktør, som følge av Rémysaken.

Det er tydelig at han vil gi inntrykk av at den tidligere så hemmelige og svært så franske restaurantguiden nå har gått videre og blitt mer moderne, åpnere og mer interessert i det som skjer også utenfor Frankrikes grenser. I løpet av Narets tid har guiden gått fra å finnes i så godt som alle større steder i Europa til også å bli utgitt i USA (New York, San Francisco, Las Vegas og Los Angeles) pluss Asia (Tokyo, Hongkong og Macao). Internasjonaliseringen har til dels handlet om at Paris ikke lenger er verdens selvfølgelige kulinariske senter. Men det handler også om big business. Michelinguiden – som før mest ble sett på som et prestisjefylt markedsføringsverktøy for dekkprodusenten Michelin – skal ikke lenger gå i minus.

– Det er tøffe tider. Finanskrisen har satt et høyere press på alle deler av foretaket, sier Michelinguidens presseansvarlig, Marie-Bénédicte Chevet da hun viser meg rundt på det provisoriske Michelin-museet i michelinhovedvarterets kjeller.

Jean-Luc Naret gjør heller ingen hemmelighet av at guiden har gått inn på de amerikanske og asiatiske markedene fordi dekkmerket Michelin fremdeles har det beste ryktet. – Men om vi tar Tokyo som et eksempel, så er det også en fantastisk restaurantby, sier Naret.

– I Tokyo finnes det over 160 000 restauranter mot 13 000 i Paris, pluss en utrolig interesse for mat. Innen vi inntok Tokyo hadde ”Michelin” 100 000 treff på japanske Google, og 90 prosent av dem hadde med guiden å gjøre. Da vi ga ut vår første Tokyoguide – 120 000 eksemplarer – ble den utsolgt på to dager.

Naret, som bare er den sjette i rekken av direktører i Michelinguidens 109-årige historie, kommer fra luksushotellbransjen. Før han tok over drev han det seksstjerners hotellet Le Saint Géran på Mauritius.

Jeg spør om han ikke synes det er litt synd at de fine hotellene alltid blir overskygget av de fine restaurantene i guideboken – spesielt siden den innførte trestjernerssystemet for restauranter i 1931.

Så snart det blir mulig å drive restaurant på månen, så vil jeg at våre inspektører skal være blant de første til å bestille bord. Jean-Luc Naret, dirktør for Michelinguiden

– Ja, det er slik at det er de fine restaurantene og deres stjernekokker som får mest oppmerksomhet. Men – og det er viktig å nevne – folk kjøper guiden vår like mye for våre hotellanbefalinger, våre kart og våre tips og om hva man kan se og gjøre på de ulike stedene.

– Jeg tror at alt fokus på stjernene har å gjøre med flere ting, fortsetter han. Først og fremst tror jeg at det er Michelinguidens stjerner som har skapt begrepet ”stjernekokk”. Da de første stjernene ble delt ut gikk det ikke lenge før de beste kokkene kom ut av sine kjøkkener og ble hyllet som superstjerner. Alle vet jo, helt siden den første stjernen ble delt ut, hvor vanskelig det er bare å nå opp til én stjerne. Og da skal vi ikke en gang nevne hvor vanskelig det er å bli belønnet med tre.

Naret fortsetter å fortelle om internasjonaliseringen og om det nye Michelinmagasinet som kommer ut tre ganger i året og inneholder både reportasjer fra trestjerners kjøkken og utflukter til de hjørnene av verden hvor guidens inspektører ennå ikke har satt seg ned med sine kniver og gafler. Narets høyeste ønske, innrømmer han, er at det i nær fremtid skal finnes en Michelinguide for alle verdens land.

– Det er bare et tidsspørsmål, sier han og retter på slipset. – Så snart det blir mulig å drive restaurant på månen, så vil jeg at våre inspektører skal være blant de første til å bestille bord. Det er det som er fordelen med å ha et så stort foretak som Michelin i ryggen. Vi har råd til å betale våre inspektører til å spise seg fram til de beste restaurantene og sove seg fram til de beste hotellene.

Så det var ingenting som var sant i inspektør Pascal Rémys bok? spør jeg Naret som for en gangs skyld svarer uten betenkningstid. – Nei, nei! Du mener anklagene om at vi bare skulle ha fem inspektører i hvert land? At vi skulle stå stjernekokkene for nær til å kunne degradere deres restauranter? Kjære deg! Alle, til og med kokkene selv, vet at det var en bok full av løgner, sier han.

– Jeg har ingen anelse om hva denne inspektøren gjør i dag, og ikke vil jeg vite det heller. Jeg vet bare at han tok oss til retten, at han tapte og at det er slutten på historien. Men der tar Naret feil. Historien er ikke slutt.

– Man kan si og mene hva man vil om Jean-Luc Naret, men han er sansynligvis det beste som har hendt Michelinguiden rent PR-messig siden de kom på ideen med å dele ut stjerner til de aller beste restaurantene. Jay Rayner, aktet restaurantkritiker i britiske The Observer, forteller på telefon fra London hvor dypt imponert han er over hvor raskt Naret har fått guiden til å bli respektert igjen. Rayner, som i fjor ga ut boken The man who ate the world: In search of the perfect dinner, en ganske fantastisk matreiseskildring hvor han tygde i seg klassiske luksusretter i alle verdens kulinariske hovedsteder, synes også at det er forfriskende at Frankrike langsomt begynner å forstå at det finnes en verden utenfor landets grenser.

– Det er fasinerende hvordan Michelinguiden i internettets tidsalder har lykkes å bli mer populær enn noensinne, fortsetter Rayner. – Det er tydlig at den fremdeles står høyt i kurs hos kokkene. De vil virkelig ha de der stjernene. Men hva som er virkelig fasinerende er hvordan det, hvert år når guiden kommer ut, blir et samtaleemne på byen om hvorvidt de har delt ut stjernene til de rette restaurantene eller ikke. Det var derfor en genistrek å inkludere Asia og USA. Nå er det ikke lenger bare i Europa den kommer til å bli et samtaleemne hvert år, men i hele verden.

Michelinguidens nyvunne popularitet handler delvis om denne internasjonaliseringen, men også om at menneskenes interesse for god mat og finere restauranter har økt noe utrolig de siste årene. Stadig flere vet hva en fines de claire-østers, et vaktelegg og en kobebiff er. Og, enda viktigere, hvordan de smaker.

Rayner er enig i at det råder en gå-ut-på-fin-restaurant-trend. – Det er, om vi bare lukker øynene for den rådende finanskrisen et øyeblikk, blitt flere rike mennesker i verden. Men det er ikke bare de rike, de som har kjøpt sine herskapshus, sine luksusbåter og som har en garderobe full av merkeklær som nå vil spise god mat og drikke god vin. Tvert imot så reiser så godt som alle mennesker, og restaurantbesøk er en naturlig og viktig del av den reisen. Restaurantopplevelsen er noe som prioriteres mer enn noen gang. Det er en bransje som vokser, og folk vil guides rett. Det er derfor det går så bra for Michelinguiden, og det er derfor jeg får skrive mine godt betalte matspalter i The Observer, avrunder den engelske matkritikeren Jay Rayner.

Rémy Over til Paris igjen. Ett par tunnelbanestasjoner nord for Michelinguidens hovedkvarter, like ved paradegaten Champs-Élysées, strutter hotellet Le Raphael i all sin prakt. Her, inne i en bar som minner litt om et museum, har jeg avtalt møte med Pascal Rémy.

Jeg vet ikke hvordan den tidligere Michelinguide-inspektøren ser ut. Det er først da en lett gråhåret mann i 45-årsalderen kakker meg på skulderen og spør om jeg er Marcus at jeg skjønner det er han. Vi slår oss ned, og Rémy viser seg å være en som gjør store gester med sine hender – men som snakker så stille han bare kan for at ingen ved de andre bordene skal høre hva han sier. – Det er fremdeles litt vanskelig å snakke om Michelinguiden, forteller han med et lite smil. – På grunn av boken jeg skrev er jeg en av de mest forhatte menneskene i hele den franske restaurantbransjen. Det er vel slik det går når man forteller sannheten. Rémy forteller at hovedgrunnen til at han skrev boken var at han syntes Michelinguiden var blitt forvandlet til et sirkus med den nye direktøren Jean-Luc Naret i rollen som klovn. – Da jeg begynte å jobbe som inspektør var det mest grunnleggende kravet at man skulle ha utdannelse og mångeårig erfaring fra restaurantbransjen. Selv gikk jeg på kokkeskole, men var mer interessert i å smake på maten enn å lage den. Men om du kikker på dem som ble ansatt som inspektører i min siste tid, så hadde de ikke den erfaringen. Dette førte til en restaurantkritikk på lavmål og til at to tredjedeler av de restaurantene her i Frankrike som i dag har tre stjerner ikke fortjener dem.

Michelin melder, gjennom sin offisielle informasjon, å ha 75 heltidsansatte inspektører i Europa. En inspektør besøker opptil ni restauranter i uken og sover på 130 hoteller på ti måneder. Deretter samles alle 75 på hovedkontoret for å diskutere hvilke restauranter som skal få stjerner. I en måned jobber de så med selve guiden.

– Æsj, det der er ikke sant, sier Rémy da jeg kontrollerer Michelins offisielle informasjon med ham. – Eller, jeg vet jo i

kke hvordan det er nå for tiden, men da jeg jobbet for dem besøkte vi ikke restaurantene på langt nær så ofte som det blir sagt. Som at guiden besøker alle trestjerners restauranter ti ganger i året, og alle restaurantene som er omtalt i guiden så ofte som en gang i året. På min tid kunne det gå tre år før vi dro tilbake til en restaurant.

– Dessuten er det, til forskjell fra det som vanligvis blir sagt, utrolig dårlig betalt. Jeg tjente aldri mer enn cirka 1 700 euro (ca. 15 000 norske kroner) i måneden som inspektør. Selvsagt får man spise på flotte restauranter og sove på luksushoteller – men det er veldig dårlig betalt for å være borte fra familien halve året. Siden Rémy fikk sparken fra Michelinguiden har han jobbet innad i ”familiebedriften”, skrevet mindre matartikler for diverse franske aviser og blader og jobbet med et manus til en spillefilm med arbeidstittelen Tournedos Rossini.

– Jeg drømmer om en dag å bli restaurantkritiker i en av de store franske avisene, røper han. – Men jeg er redd for at det blir med drømmen på grunn av mitt dårlige rykte. Jeg får kanskje løfte blikket mot utlandet i steden, akkurat som Michelinguiden har gjort i det siste. Du skulle vel ikke kjenne noen i en avis i Japan? spør Rémy leende og vi tar farvel.

Jeg er halvveis på vei ut av baren da Rémy hvisker meg bort til seg igjen. Han forteller at han har en hemmelighet han vil dele med meg. Samtidig som Michelinguiden i år feirer utgave nummer 100 av sin frankrikeguide skal han gi ut en ny bok om den franske guideboken. Men denne gangen, forsikrer han med et ondskapsfullt glis, skal han være mye tøffere. Det gjenstår å se om Michelins hovedkvarter tåler enda en rystelse.

FAKTA

OM MICHELINGUIDEN

Michelinguiden – eller Guide Michelin som den heter på fransk – ble utgitt for første gang i 1900. Brødrene Édouard og André Michelin, som ett par år tidligere hadde tatt patent på de første oppblåsbare bil- og sykkeldekkene, tenkte at reiseguiden skulle tjene som reklame for deres dekkindustri.

Reiseguiden ble, akkurat som Michelins dekk, stadig mer populær. Men det var først da den i 1931 delte ut stjerner til restauranter at den fikk sin store anseelse i restaurantbransjen.

Michelinguiden hadde et opphold i sine utgivelser både under første og andre verdenskrig. Men guiden fikk likevel en slags rolle da de alliertes flåte under andre verdenskrig forberedte seg på invasjonen av Normandie.

Engelskmennene og amerikanerne var redde for at tyskerne hadde ødelagt alle veiskiltene og kontaktet derfor Michelins pariskontor og ba om trykkplatene til 1939-årsutgaven av guiden for dens detaljerte kart over Frankrike. Så da troppene gikk i land på D-dagen bar samtlige allierte offiserer på den lille røde guiden. I 1984 kom guideboken til Norden, da den delte ut sine første stjerner til svenske restauranter. Seksten år senere, i 2000, ble Christer Lingströms Edsbacka Krog den første svenske restauranten som fikk to stjerrner.

I Oslo (inkludert Haga Restaurant i Bærum) finnes det seks restauranter som er belønnet med en stjerne, mens Eyvind Hellstrøms ”Bagatelle” er belønnet med to stjerner. Restauranten opplevde å bli fratatt en stjerne i 2008, men fikk den tilbake igjen i 2009. Antallet restauranter med Michelinstjerne i Oslo har aldri vært flere, og også internasjonalt har norske kokker gjort seg bemerket. Foruten Bagatelles to stjerner har følgende restauranter en stjerne å skilte med: Restaurant Oscarsgate, Le Canard, Spisestedet Feinschmecker, Statholdergaarden, Restaurant Eik og Haga Restaurant (Bærum). Dobbelt så mange mennesker fører også til dobbelt så mange stjernerestauranter, i alle fall nesten. I Sverige har to restauranter to stjerner mens 11 har en. De med to stjerner er Stockholms Edsbacka Krog og Mattias Dahlgren – Matsalen.

I det nye årtusen har Michelinguiden rettet blikket ut over Frankrike og Europas grenser. Det kulinariske sentrum synes å forflyttes stadig lenger østover mot Dubai, Moskva, Shanghai og Tokyo. Alle disse storbyene truer nå Paris på alvor om tittelen som verdens fremste restaurantby. Etter USA og Asia venter nå resten av verden spent på å få sine restauranter bedømt av Michelinguidens hemmelige inspektører.

Samtidig som frankrikeguide nummer 100 ble feiret åpnet det første ordentlige Guide Michelin-museet i Michelinkonsernets fødeby Clermont-Ferrand midt i Frankrike.

FAKTA

OM MICHELINGUIDENS STJERNER

Under fem prosent av restaurantene omtalt i guiden har stjerner. De fleste får bara en hederlig omtale.Dette betyr stjernene: Én stjerne: «En svært god restaurant i sin kategori» To stjerner : «Usedvanlig god matlaging, verdt en omvei» Tre stjerner: «Utrolig godt kjøkken, verdt en egen rei

RELATERTE ARTIKLER

Endeløs gresk sommer

Athens og de Argosaroniske øyers skjulte skatter

Estepona – pris redusert fra € 2.050.000!

Til salgs: Nydelig penthouse med panoramautsikt i Esteponas mest eksklusive beachfront-bebyggelse!

Geilos best bevarte hemmelighet

I skyggen av gigantene Bardøla, Vestlia og Dr Holms Hotell ligger Geilo Mountain Lodge som en av Geilos...

Hellas: Naturlig skjønnhet og uvanlig dyreliv

Fra det pittoreske og vakre landskapet i Thrace til de dramatiske kløftene i Zakynthos – Hellas byr på...

REIS utgave 4/2020 gratis tilgjengelig nå!

Tips for fantastiske steder i Norge du kan besøke i høstferien – og inspirasjon for reiser ut av...

Pikk & pakk i Pompeii

Jeg har gledet meg til dette i en mannsalder, men må innrømme at opplevelsen tar en uventet retning:...

Kategori
FeaturedItaliaNyheterPå tur med Tom