Ostens verden

<p>Kulinarisk ferie er mer trendy enn noensinne, for ikke å snakke om vinturer, whiskyreiser eller ekspedisjoner til irske bryggerier eller puber. Men hvor skal vi reise om vi fascineres...

Trodde du at kosekvelder med ost og vin gikk av moten midt på 80-tallet? Nå har en ny generasjon livsnytere kastet seg over ostefatene, og for mange er fascinasjonen så sterk at et besøk i Gouda, Edam eller Emmental frister vel så mye som Rioja eller Chablis.

Et raskt blikk på Wikipedia forteller oss at den aller første osten skal ha blitt oppfunnet ved en tilfeldighet av kong Aristaios, en gresk halvgud som var sønn av guden Apollon. Nøyaktig når den første osten oppsto er det ingen som vet, men det er naturlig å anta at det skjedde i varme strøk. Teorien er at varmen på naturlig måte har fått melk til å oste seg, og at massen som ble resultatet falt i smak så til de grader at man gikk i gang med å lage ost. Osteproduksjon er kjent fra 2000 før Kristus, og allerede i tidlig gresk mytologi blir evnen til å lage ost referert til som «en gave av evigvarende verdi”.

 

Ostetrend som følge av reising

Tall fra både produsenter og importører er hjemme viser at forbruket av ost har økt kraftig i Norge de siste årene, og stadig mer av osten vi spiser er importert.

Kenneth Myklebust mener hovedårsaken til det økte forbruket er vårt nye reisemønster.

–          Vi spiser mer ost og mer avanserte oster fordi vi reiser mer. Vi er oftere ute av Norge og får nye impulser også i matveien. I tillegg har vi daglig tilgang til impulser fra mediene på mat og smak. Gode matopplevelser er i fokus og det legges vekt på at når vi først har fri så skal vi kose oss, mener han.

Matnyttige reiseopplevelser er også en trend på fremmarsj, og når Myklebust får spørsmål om hvor man bør reise om man vil oppleve ostekultur på sitt aller ypperste, skjønner vi raskt at mannen kunne ha skrevet både tre og fire bind om emnet. Ostecompagniets smaksgeneral har besøkt de aller fleste av de mest anerkjente ostedistrikter i vår del av verden, og syns naturlig nok det er vanskelig å bedømme om franske Camembert har større kulturell verdi enn britisk Cheddar eller om en osteentusiast bør besøke den hollandske ostebastionen Gouda fremfor mytiske Roquefort-sur-Soulzon i Sør-Frankrike. Men når vi ymter frempå om et italiensk eller kanskje et spansk reisemål, blir det likevel litt enklere.

 

Strenge regler

– Italienske oster er virkelig et fantastisk spennende tema, forteller Myklebust og nevner i rask rekkefølge klassikere som Mozzarella, Gorgonzola, Ricotta og Mascarpone. Men klassikeren fremfor noen når det gjelder italiensk ost, er selvfølgelig Parmesan eller Parmegiano Reggiano som den 100 prosent ekte varianten fra Parma betegnes.

– Ekte parmesanost er håndarbeid fra A til Å, forklarer Kenneth, og skal man ta dette nærmere i øyensyn skal man besøke Po-sletta, beliggende i Nord-Italia, mellom Milano og Parma. Her gresser kuene som gir melk til Parmesan-produksjonen med en maks avstand til meieriet på tre mil. Akkurat det er nedfelt i de strenge reglene for produksjon av Parmegiano Reggiano, til forskjell fra for eksempel Grana Padano, som er til forveksling lik ekte parmesan, men neppe kan kalles håndarbeid.

 

Høy presisjon

Kenneth Myklebust forteller at flere av de ledende ysteriene i området tar imot besøkende, men det må alltid avtales på forhånd. De enkelte produsentene besøkes jevnlig av offentlig oppnevnte kontrollører, og ostehåndverk i tråd med regelboken er ikke alltid forenlig med horder av skuelystne turister.

– Det er avansert håndverk vi snakker om. Parmesan er et vanvittig konsentrert produkt, og dermed uvanlig rikt på både proteiner, mineraler og fett. For å produsere 40 kilo parmesan går det med 620 liter melk, og det forteller oss hvorfor de såkalte meieristene på Po-sletta er så høyt ansett. Det er disse fagmennene som passer på at den upasteuriserte melken varmes opp til nøyaktig 30 grader før de har i kulturen, skjærer ostemassen for hånd, har på osteklede og så presser massen ned i parmesanformer. Å være meierist er et godt betalt yrke i Italia, og faget går da også i arv fra far til sønn, forteller Myklebust entusiastisk.

Måten italienerne bruker sin Parmegiano Reggiano på er svært omfattende, men Kenneth nøler ikke med å kalle parmesan et krydder.

– Parmesan er en fast løypeost med karakteristisk, skarp smak og i Italia brukes det mer enn noe annet som smakstilsetning. Det kan være på fisk, i salater eller sammen med hvit asparges og parmaskinke, det er i grunnen bare fantasien som setter grenser. Og når osten ikke varmes opp, så skal det bestandig brukes ekte Parmegiano Reggiano. Samtidig vil den karakteristiske smaken også trives svært godt i kjøttboller, fiskefarse, risotto, og så videre, men da kan man like gjerne benytte Grana Padano, som er noe billigere for oss forbrukere.

– Og lykkes du ikke med å få til et besøk på et ysteri, så sørg nå for all for å legge turen innom en av de mange ostebutikkene i distriktet, avrunder Kenneth. – Bare synet av alle de fine italienske damene som lukter og smaker på ostene, er en opplevelse du sent vil glemme. Og selvfølgelig kan du både lukte og smake selv også. Det hører med når man besøker en ekte italiensk ostebutikk.

 

 

 

Kategori
FOR SANSENE

RELATED BY