Det sies at for at en nasjon skal utvikle et flott kjøkken, må det ha fire forutsetninger: Et rikt landskap å trekke et rikt utvalg av ingredienser fra, en rekke fremmedkulturelle påvirkninger, en stor sivilisasjon og til slutt et raffinert palass med kongelige kjøkken for å inspirere nasjonens kokker. Marokko har alt dette, og tilbyr derfor spennende mat i den absolutte toppklassen.
Fra robuste steker til rike aromatiske gryteretter, krydrede eller søtede salater til velsmakende bakverk, duftende hauger av couscous til bastilla, en utsøkt blanding av strimlet due, en krydret løksaus med safran og urter innkapslet i et flakaktig, filolignende bakverk toppet med kanel og sukker – en intrikat rett som symboliserer alt som er storslått og ekstravagant i marokkansk matlaging.
En av de mest interessante måtene å nyte gledene og mangfoldet av landets mat på er å besøke soukene (markedene), og ingen steder er bedre enn Fés, ofte sett på som Marokkos kulinariske hovedstad. Å vandre gjennom mylderet av smug som utgjør medinaen til Fés el Bali (gamle Fés) og smake på maten som tilbys, er å ta en gastronomisk reise gjennom selve Marokko.
Tidlig om morgen er en fantastisk tid å starte rundturen på, og jeg setter i gang for å gå meg grundig vill i Fés el Bali. Sollyset strømmer i skrå stråler gjennom de vevde bambusfargene som dekker de trange smugene – fanger opp dampen som stiger opp fra de mange komfyrene mens luften oversvømmes av alle slags eksotiske aromaer. Flotte stykker med varm khobz (tradisjonelt marokkansk brød) ligger ved føttene til en gammel mann som huker seg bak råvarene sine. Å knaske på dette brødet med deigsmak med anis er det perfekte tilbehøret mens du utforsker medinaen. I de fleste marokkanske hjem tilberedes brød hver morgen, eltes i uglaserte røde leirpanner og fraktes til fellesbakeriet på hodet til barn på vei til skolen.
Like ved byporten til Bab Bou Jaloud er en bodselger allerede opptatt med å lage mat og selge en av de vanligste formene for marokkanske frokoster; firkantede pannekaker kalt msemen. Med behendig håndarbeid klyper han små deigboller og presser dem til papirtynne firkanter dekket med olje. Brettet, og deretter brettet igjen, setter han dem over på en stekepanne som syder av olje, hvor de blir til pannekaker som venter på å bli servert med smør og honning til ivrig ventende kunder.
I en nærliggende frukt- og grønnsaksouk kan du finne produkter av alle slag – saftige appelsiner, sitroner og grapefrukt fra de solfylte lundene i Agadir, gylne meloner, solmodne tomater, klementiner, skarp selleri og store hauger av druer, konservert frukt og nøtter. Hele butikker er stappfulle med kun oliven av enhver smak, størrelse, kvalitet og farge, eller hauger med fersk mynte i kurver hengende fra taket.
Jeg drar ned i soukenes mørke underverden, gjennom smug så trange at den eneste måten butikkeierne kan få varene sine inn på er på eselryggen. Medinaens 9 400 smug og gater syder av en uendelig bølge av mennesker, stappfull av butikker, restauranter, moskeer, teppebutikker og til og med garverier. Et sted i nærheten av Al-Attarin-kvarteret snubler jeg over en kryddersouk.
Lukten, fargen og variasjonen av krydder er slående. Det knallrød paprika og kajennepepper sammen med fyldig gul gurkemeie, myk ingefær, støvete kanelstenger – alt kontrasterende i tekstur med frø av spisskummen, sesamfrø, anis, karve, koriander og mange flere. Alle er samlet i kar som venter på å bli veiet i vridde papirkonvolutter. Dette er noen av krydderne som danner sjelen til marokkansk matlaging, og bringer enkle retter til eksotiske høyder.
Den marokkanske kjærligheten til krydder er en tradisjon overlevert i tusenvis av år fra sine forfedre, som brakte det med seg i karavaner over Nord-Afrika fra Arabia og videre utover. De tok med seg den sofistikerte kunnskapen om krydderets bruk i parfyme og medisiner, som en forbedring av mat og som valuta for handel.
I en støvete krydderbutikk står krukker med ras-el-hanout (som kan oversettes med «butikkeieres valg») på øverste hylle. Dette består av opptil hundre forskjellige krydder – ingen blandinger er like, og bare produsenten kjenner mengden av de forskjellige ingrediensene. Når jeg spør butikkeieren hva innholdet i blandingen hans er, kaster han hendene dramatisk opp og utbryter:
– Dette er den fineste ras-el-hanout i hele Fés, og ingrediensene er hemmelige!
En forførende aroma som strømmer fra en nærliggende matbod minner meg om at jeg har en lunsjdate. Marokkansk gjestfrihet er viden kjent, og en invitasjon til å spise med en familie skal aldri avvises. Enhver lokal kokk vil fortelle deg at det beste marokkanske kjøkkenet finnes hjemme, kjærlig tilberedt av fruen i huset.
– Velkommen min venn, kom, mitt hjem er ditt hjem! sier verten min Taleb, og trekker meg inn i hjemmet sitt.
Jeg følger ham ned gjennom en labyrint av ganger, opp en trapp og inn i en romslig salong. Veggene er pyntet med intrikate treverk, fargerike zellige-fliser og grasiøse bueganger, og gulvet er dekket av vakkert vevde Berber-tepper.
Myntete serveres tradisjonelt før og etter et måltid, og i dag er intet unntak. Den høye sølvtekannen fullpakket med friske mynteblader, te og sukker dukker behørig opp på et antikt serveringsbrett i sølv, og etter at teen har brygget i noen minutter lager Taleb en seremoni med å helle den velduftende gylne væsken fra stor høyde i små dekorative glass.
Talebs kone Nahmiah og hans to døtre serverer den første lunsjretten; en overdådig salat av appelsiner, cantaloupes, gulrøtter, dijonsennep og balsamico-eddik. Det usannsynlige ekteskapet mellom disse ingrediensene er rett og slett herlig.
Når det er en gjest i et marokkansk hjem, hender det at kvinnene ikke spiser sammen med familien. Men det tas hensyn når det kommer besøkende langveisfra, og Nahmiah blir med oss til lunsj.
Deretter kommer tajine (eller tagine), en av Marokkos mest kjente retter. Navnet refererer til den koniske lokkgryten den tilberedes i, samt den intrikat krydrede lapskausen av kjøtt og grønnsaker – noen ganger med tørket frukt og nøtter, kokt veldig langsomt over kull. Vanlige krydder brukt i tajiner inkluderer ingefær, spisskummen, gurkemeie, kanel og safran, og typiske tajinkombinasjoner inkluderer lam med rosiner og mandler, biff med svisker og epler og lam med dadler. I dag er det en marokkansk klassiker: Kyllingtajine med grønne oliven og konserverte sitroner – en enkel, men deilig rett som ledsages av tykke skiver av sprøtt marokkansk flatbrød, perfekt for å suge opp sausen.
Ankomsten av et stort fat toppet med en haug av dampende couscous fylt med stekt gresskar, rosiner og mandler toppet med fersk koriander tvinger meg til å løsne på beltet. Det mange ikke er klar over, er at couscous ikke tradisjonelt regnes som en hovedrett. Snarere er det retten som serveres på slutten av måltidet for å oppnå total metthet.
Den grunnleggende forutsetningen bak marokkansk gjestfrihet er at ingen gjest skal gå sulten hjem, og Nahmiah sørger for at jeg nesten forlater bordet hennes på alle fire. Etter måltidet trekker vi oss tilbake til de polstrede divanene som står langs veggene for å strekke på bena og innta litt mer myntete. Når jeg nipper til den forfriskende søte væsken og napper til meg enfrukt, forstår jeg fullt ut hvorfor det marokkanske kjøkken er et av de beste i verden.
Oppskrifter
Myntete
Dette er de foreslåtte mengdene for en 3-kopps tekanne (nok til 6 små glass):
1 ss kinesisk grønn krutt-te
En sjenerøs håndfull fersk mynte, med flere blader enn stilk
25-30 g sukker (tilpasses smak)
Skyll først tekannen med kokende vann og kast deretter dette vannet. Ha alle de ovennevnte ingrediensene i tekannen og dekk med kokende vann. La teen trekke i minst 3 minutter, og rør deretter en eller to ganger. Hell ett glass væske i et glass, og sett deretter dette glasset tilbake i kjelen. Hell nå teen og pynt med friske mynteblader om nødvendig. Prøv å helle teen i glassene fra et så høyt punkt som mulig, da dette vil “lufte” teen og la duften trenge gjennom rommet.
Kyllingtajine med sitroner og oliven
(4 porsjoner)
Dette er en klassisk marokkansk tajine
3 løk, skrelt og skjært i skiver
4 kyllinglår
2 ss olivenolje
1 ts malt gurkemeie
1 ts malt ingefær
1-½ kopper kyllingkraft
Havsalt og nykvernet pepper
2 konserverte sitroner, delt i kvarte båter og skylt
1 kopp grønne oliven
¼ kopp hakket fersk koriander
Legg løk i bunnen av en tajine-gryte eller gryte. Anrett kyllingporsjoner på løken, drypp med olivenolje og dryss med krydder. Hell over kraft og smak til med salt og pepper.
Dekk til kjelen og la væsken koke opp, og skru ned varmen for å småkoke i 1-½ time, snu kyllingbitene en eller to ganger til kyllingen er gjennomstekt og væsken er mye redusert. Alternativt kan tilberedningen gjøres i en ovn oppvarmet til 180°c.
Tilsett de konserverte sitronene, oliven og koriander i sausen og kok i 10 minutter til. Skum eventuelt overflødig fett fra overflaten før servering. Server med biter av seigt, mykt marokkansk brød.
Couscous med stekt gresskar, rosiner og mandler
(4 porsjoner)
Dette er en flott vegetarrett eller forrett hvis den ikke brukes på tradisjonell måte for å avslutte et måltid.
½ stort gresskar (frø og skinn fjernes)
Olivenolje
Havsalt og nykvernet sort pepper
1 løk skrelt og hakket
2 fedd hvitløk, knust
1 ½ dl kylling- eller grønnsakskraft
1 ½ kopper instant couscous
½ kopp rosiner
½ kopp ristede skiver mandler
1/3 kopp hakket fersk koriander
Forvarm ovnen til 200°c. Skjær gresskar i terninger på 2 cm og legg i en ovnsform. Drypp over litt olivenolje; smak til med salt og pepper og bland godt. Stek i 30 minutter, vend en gang under kokingen til gresskaret er mørt og gyllenbrunt.
Varm i mellomtiden 2-3 ss olivenolje i en stor kjele og stek løk og hvitløk over moderat varme, dekk til og la dampe i 10 minutter for å mykne. Fjern dekselet og luft opp couscousen med en gaffel. Krydre godt med salt og pepper etter smak. Kombiner couscousen med rosiner, ristede mandler, koriander og varmt gresskar. Rør godt og server.
