Magiske Pata Negra

av , .

Lengst vest i Andalucia, nær grensen til Portugal, fant vi den. Ingrediensen som gjør ethvert tapasmåltid komplett. Det handler om verdens beste og mest eksklusive skinke, den sagnomsuste Pata Negra.

Tapas er fellesbetegnelsen for spanske småretter bestående av skinke, sjømat og annet snadder. Og selve sjefssnadderet er den obligatoriske skinken. Aller helst skal det være iberisk, eller spansk om du vil, som den legendariske Pata Negra-skinken fra det sørvestlige hjørnet av Spania. Serranoskinke er en annen favoritt for tapaselskere, men tro meg, selv serrano blekner når tapasbordet bugner av Jamon Iberico de Bellota, som er betegnelsen på den aller mest eksklusive Pata Negra-skinken.

 

Streng diett

Smaken av Pata Negra er delikat, vill og søt, og først og fremst et resultat av den svarte Ibericogrisens spesielle kosthold. Pata Negra-grisene lever vilt i Andalucias eikeskoger, og kosten består nesten utelukkende av eikenøtter. Selve navnet Pata Negra betyr svarte føtter, og er ved siden av de hengende ørene det viktigste kjennetegnet på denne griserasen, som puristene hevder har vært genetisk uforandret i over 1000 år. Mens det øvrige Europa blandet sine griser med blekrosa asiatiske griser for å dyrke frem en stamme med mindre fett, har nemlig Icericogrisene ufortrødent gomlet videre på sine nøtter.

 

Sevilla er et flott utgangspunkt om du vil komme på sporet av de svarte grisene og den himmelske smaken av Pata Negra. Et par timers biltur vestover og du kan følge skiltene mot Jabugo, som er selve hovedstaden i Ibericogrisens rike. Et antall høydemeter skal også forseres, i det slettelandskapet rundt Sevilla etter hvert blir avløst av mer kupert terreng der veien blir vesentlig smalere og formelig slynger seg oppover gjennom Sierra Aracenas fjellsider. Og det er nå du ved å titte mellom de lave, karakteristiske eiketrærne utenfor bilvinduet, kan få øye på de svarte grisene som spiser nøtter.

 

Det er hovedsakelig i vinterhalvåret disse skogene inntas av griser. Perioden fra september til april har betegnelsen montanera, og det er i denne perioden nedfallsfrukten fra eiketrærne dominerer grisenes diett fullstendig. Grisene er klare for slakterbenken når de er halvannet år gamle, men med salting og tørking tar det ytterligere tre år før skinken er i salg. Omstendelig håndarbeid må til før den karakteristiske smaken anses som perfekt for kresne spanske ganer. Pata Negra er nemlig langt i fra noen eksportvare. Spanjolene sørger stort sett for å beholde denne godbiten for seg selv, i det om lag 80 prosent av produksjonen går til hjemlige restauranter og nesten bestandig er forhåndsbestilt flere år i forveien. Bare fem prosent finner veien til eksportmarkedet.

 

Egne luktere

Fjellandsbyen Jabugo er å regne for hovedstaden i Ibericogrisens rike, og her finner vi da også Spanias eldste grisefarm som fremdeles er i drift. Sanches Romero Carvajal ble grunnlagt i 1879, og ble i 1974 overtatt av familien Osborne som ellers er mest kjent for sherry og rødvin. Her slaktes mer enn 100 000 griser bare i løpet av årets fire første måneder, og det er nettopp disse som ender med betegnelsen Jamon Iberico de Bellota, den mest ekslusive av alle Pata Negra-skinker. Alle er merket med ”5J”, hvor 5 står for den ypperste kvaliteten og J står for Jabugo. I dag produseres det nesten fem millioner Ibericoskinker årlig, men bare ti prosent av disse er i den ypperste kvalitetskategorien.

 

En tur ned i kjelleren under produksjonslokalene kjennes omtrent som å komme inn i det aller helligste. Her henger de i taket, mer enn 40 000 skinker som koster tett inn på 5000 kroner stykket om den veier ca. 7 kilo. Og igjen skjønner man hvor viktig det nitidige håndarbeidet er. Her går det nemlig rundt spesielt trente luktere, maestro jamoneros, som tar jevnlige prøver av skinkene for å forsikre seg om at kvaliteten er som forventet.

 

Når tiden (og skinken) endelig er moden for smaking, trer imidlertid luktene tilbake. Nå entrer de profesjonelle skinkeskjærerne, contadorene, scenen for å trylle frem løvtynne, delikate skiver av Pata Negra. Så tynne er skivene at et nærmest er gjennomsiktige, og smaken… ja, den er som vi ble lovet; rett og slett himmelsk!

 

 

 

TAPAS GJENNOM ÅRHUNDRER

 

Tapas er en spansk tradisjon med røtter i århundregamle matvaner på den iberiske halvøy. Selve ordet, tapas, stammer fra det spanske ordet tapa, som betyr deksel eller lokk. Tidligere var dette betegnelsen på et stykke brød man la oppå vin- eller sherryglasset for å hindre fluene å komme ned i glasset. Oppå brødet la man gjerne en liten godbit, for eksempel tynnskåret spekeskinke eller ost.

Det verserer også andre mer detaljerte historier om tapasfenomenets opprinnelse. En av dem forteller at tapas har sine røtter i det 13. århundre, da en mann ved navn Alfonso den Vise styrte en del av Spania. Etter et sykeleie satte legen ham på en diett bestående av små biter av mat, med en slurk vin som følge. Dette skulle restituere ham, noe det også gjorde. Etter denne opplevelsen ga Alfonso den Vise ordre om at fra nå av skulle det ikke serveres vin innenfor hans grenser, med mindre det ble servert en liten matbit ved siden av. I middelalderen fungerte tapas som småmat til bønder og andre arbeidere, slik at de kunne fortsette arbeidet frem til lunsj. I dag går spanjolene gjerne til sin yndlingsbar et par ganger om dagen for å nyte tapas og et glass sherry.

 

 

OPPSKRIFTER

 

Spekeskinkekurver med kikerter

 

Du trenger:

8 skive langtidsmodnet spekeskinke

100 g hermetiske kikerter

50 g ruccula

5 blad frisk mynte

½ ts salt

½ ts kvernet sort pepper

1 ss ekstra virgin olivenolje (jomfruolje)

 

Slik gjør du:

1. Kle to små former med aluminiumsfolie, legg tynne skiver med spekeskinke på innsiden, slik at det blir en kurv. legg folie på utsiden igjen. Stek skinken ved 200°C, i 5-8 minutter.

2. Varm kikertene i vannet de har ligget i, uten å la vannet koke. Avkjøl i rennende vann og ha dem i en bolle. Finhakk peppermynte og tilsett sammen med salt og pepper. Rør rundt.

3. Tilsett til slutt olivenoljen og ta blandingen oppi kurvene laget av skinke, sammen med litt ruccolasalat.

 

 

Spekeskinke med vannmelon og mynte

 

Smaken av vannmelon er søt og svært forfriskende og passer utmerket sammen med salt spekemat. Denne retten er en perfekt appetittvekker i sommervarmen, enten som en forrett før grillmaten eller som snacks på formiddagen.

 

Du trenger:

200 g spekeskinke

½ stk. vannmelon

150 g fetaost naturell

10 blad frisk mynte , revet

 

Slik gjør du:

1. Del vannmelonen i trekantskiver, skjær av det grønne skallet og legg skivene på et fat.

2. Strø over fetaost og revet ferske mynteblader. Legg spekemat rundt på fatet sammen med vannmelonen.

 

 

 

Siste artikler